项目研究意义

目前，因健康时尚考虑而吃素食的人群不断增加，尤其在生活水平高的国家和地区，纯素食品不断增加。而将大豆组织蛋白添加到食品中全部代替肉类，研究开发能模拟并代替肉的全素食品，不仅降低成本，还可满足不同消费者的需求，包括素食主义者及寻求健康合理、少胆固醇饮食的消费者。

项目工艺难点

（1）大豆蛋白前处理及拆丝。原料的大豆蛋白都是颗粒状，因此首先要把大豆蛋白压扁处理，然后要对压扁的材料进行拆丝处理。此工艺要求高，而且人员数量随着产量的上升而增加；

（2）由于大豆蛋白的杀菌工艺，时间过长咀嚼性及口感降低，因此要建立相应的杀菌设备和杀菌方法；

（3）模拟肥肉层与瘦肉层之间的组合和花状图文的形成。

项目完成效果一：通过对大豆组织蛋白特性的研究，进行大豆组织蛋白的重组，开发了大豆蛋白素食培根产品，形成了产品的加工流程及工艺并制定了标准；

项目完成效果二：研究新产品的工艺路线及加工要点，优化了压扁、杀菌设备、切片、包装及脱水装置，整合素食培根产品加工生产线1条；完成出口备案。

项目完成效果三：开展了培根产品配方的研究，开发了改进产品口感和风味的配方，并进行中试和生产，产品通过相关检测，在国内外重要期刊上发表学术论文2篇，录用2篇；获得授权发明专利1个，实用新型2个；培养学生4名，学生获得互联网浙江省三等奖。